Просмотров: 401

Бисквитно-кремовый торт по ГОСТу

Рецепт самого-самого «советского» бисквитного торта по ГОСТу, а именно торт «Бисквитно-кремовый «(рецептура№1).

Продукты:

Бисквит № 1

  • Мука пшеничная в. с. – 106 гр
  • Крахмал картофельный (сухой) – 26 гр
  • Сахар-песок – 130гр
  • Яйца – 217гр
  • Эссенция ванильная – 1 гр

Выход готового изделия -375,00гр

Крем сливочный № 46

  • Пудра сахарная – 110гр
  • Масло сливочное – 210гр
  • Молоко цельное сгущенное с сахаром ­– 85 гр
  • Пудра ванильная – 2гр
  • Коньяк или вино десерт­ное — 0,7гр

Выход- 400,00гр

Сироп для промочки (крепленый) № 96

  • Сахар-песок – 103гр
  • Эссенция ромовая — 0,4гр
  • Коньяк или вино десерт­ное – 10гр
  • Коньяк – 11гр
  • Вода – 100гр

Выход-200,00гр

Крем сливочный с какао № 57 — 40гр

  • Крема сливочного – 40гр
  • Какао порошок (произ­водственный) — 2гр

Выход-40,00гр

Крошка бисквитная жареная № 2 – 8гр

Форма для выпечки 18 см.

Как приготовить:

1. Бисквит с подогревом (Бисквит женуаз — Pâte à génoise)

Духовку нагреть до 1750С. Форму смазать маслом.

Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.

В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна

касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов Если термометра нет, то опущенному в смесь пальцу должно быть горячо, но не слишком, перегревать смесь нельзя – яйца свернутся.

Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.

Добавляем муку смешивая все методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру.

Выкладываем тесто в форму и разравниваем аккуратно. Можно один раз «крутнуть» форму, чтоб тесто распределились и благодаря центробежной силе немного больше «ушло» к краям. Таким образом не будет слишком высокого «горба» в центе, а тот что поднимется при выпечке , осядет во время остывания.

Выпекаем примерно 30 минут (зависит от духовки).

Женуаз готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает.
Остудить в форме. В идеале бисквит должен вызреть в течение 8 часов, тогда при разрезании он не будет слишком крошиться.

Кроме того, этот бисквит прекрасно поддается заморозке, то есть его можно приготовить заранее, а потом за несколько часов достать из морозилки и дать оттаять.

2. Пропитка:

В сотейник налить воду и насыпать сахар. Довести до кипения. Огонь выключить. Сироп остудить, добавить алкоголь, ароматизаторы.

3. Крем:
Ингредиенты для крема должны быть одинаковой температуры – комнатной.
Масло взбить до воздушности и не прекращая взбивать добавить постепенно сахарную пудру.
Потом постепенно прибавляем сгущенное молоко и продолжаем взбивать. В конце добавить ароматизаторы.

Но! Важно не перевзбить, чтоб масло и сгущенка не начали отделяться «крупинками».
Если Вы заметили, что такое стало происходить, то крем можно спасти, немного подогрев его. Ставите миску с кремом на водяную баню и помешиваете, как только увидите, что крем начал опять объединяться, сразу снимаете и продолжаете взбивать. Перегревать не стоит, иначе масло растопится, его свойства изменятся и тогда крем уже не получится.

Хотя на самом деле, крем очень простой в приготовлении 🙂

4. Сборка:

Бисквит разрезать на 2 коржа. Если не получились обрезка от выравнивания корже — коржи сразу получились ровными, то просто срезать немного бисквита. Раскрошить и подсушить на сковороде.

Пропитать коржи сиропом.

Промазать один корж 1/3 крема, накрыть вторым коржом.

Бока торта обмазать 1/3 крема и обсыпать бисквитной крошкой.

40гр крема смешать с какао.

Остаток крема переложить в кондитерский мешок и украсить им торт. Можно крем подкрасить. Также использовать и крем с какао.

Убрать торт в холодильник на пару часов для пропитки и объединения вкусов и ароматов.

Перед подачей торт из холодильника достать, чтоб крем стал более мягким.

Приятного аппетита!

Автор: Головашевич Виктории (Кinda-cook)

Источник

Яндекс.Метрика