Просмотров: 106

Кофейно-миндальный тортик с шоколадом

Очень вкусный фантазийный торт с кофейно-миндальным вкусом в сочетании с шоколадом.

Тортик получается небольшой, можно не выпекать два вида коржей, а увеличить количество продуктов на шоколадные коржи и сделать три высоких шоколадных коржа.

Бисквиты можно пропитать по вкусу, так торт будет еще сочнее.

Совет: если пропитываете бисквиты (а я очень советую не опускать этот шаг!), то перед заморозкой подержите торт час в холодильнике, чтобы пропитка равномерно впиталась.

Продукты:

форма 16 см, вес торт 1 кг:

Шоколадные коржи:

  • Желтки -65 гр. ( 2 шт.)
  • Миндальная мука -20 гр.
  • Сахар коричневый -20 гр.
  • Какао-порошок -15 гр.
  • Масло сливочное -40 гр.
  • Шоколад горький 70% -15 гр.
  • Белки -30 гр.
  • Сахар белый -15 гр.

Миндальный корж:

  • Мука -5 гр.
  • Миндальная мука -15 гр.
  • Сахарная пудра -15 гр.
  • Белок -1 шт.
  • Сахар белый -8 гр.

Шоколадный штрейзель:

  • Сахар коричневый -15 гр.
  • Миндальная мука -15 гр.
  • Какао-порошок -2 гр.
  • Соль -1 гр.
  • Мука -20 гр.
  • Масло сливочное -15 гр.

Кофейное безе:

  • Белок -1 шт.
  • Сахар мелкий белый -50 гр.
  • Кофе очень мелко смолотый (пудра) -3 гр.

Кофейный крем:

  • Желтки — 2 шт.
  • Сахар мелкий белый -100 гр.
  • Крахмал кукурузный -12 гр.
  • Молоко -160 гр.
  • Кофе свежесмолотый -5 гр.
  • Желатин в порошке 5 гр.
  • Сливки 33-35% -250 мл.
  • Ликер Бейлис -1 ст.ложка
  • Миндальные лепестки — 25 гр.

Шоколадное желе:

  • Шоколад горький 70% -50 гр.
  • Ликер Бейлис -25 мл.
  • Молоко -75 мл.
  • Желатин -2 гр.

Как приготовить:

Шоколадные коржи. Яйца разделить на желтки и белки и довести до комнатной температуры.

Яичные желтки соединить с коричневым сахаром (20 гр) и миндальной мукой, взбить до пышности и посветления массы. Белки взбить на средней скорости до пышной пены, ввести белый сахар (15 гр) и добиться средних устойчивых пиков.

Шоколад соединить с маслом в сотейнике, на медленном огне, помешивая, растопить. Остудить. Добавить в остывшую шоколадно-масляную смесь треть взбитых белков, перемешать. Затем ввести просеянное какое и взбитую желтковую смесь.

В самом конце добавить оставшуюся меренгу и вымесить массу вручную, широкими круговыми движениями. Быстро, стараясь не перевзбить.

Выпечка. Духовку разогреть до 170 градусов С.

Распределить тесто в два кольца или формы диаметром 16 см. Выпекать 18-20 минут. Поверхность  коржей не должна прилипать к пальцу при касании. Остудить на решетке, завернуть в целлофан и убрать на ночь в холодильник.

Миндальный корж. Духовку разогреть до 180 градусов С. Муку, миндальную муку и сахарную пудру просеять вместе в отдельную миску.

Белки комнатной температуры влить в чашу миксера, добавить ВЕСЬ сахар сразу, и на средне-высокой скорости взбить до средних пиков.

Ввести мучную смесь и перемешать вручную, силиконовой спатулой, широкими круговыми движениями до полного объединения обеих масс.

Выпечка. Переложить в кондитерский мешок и спиралевидно выложить в кольцо диаметром 16 см. Выпекать ~10 минут до легкой золотистости верха спонжа. Остудить на решетке. Убрать в целлофан и до сборки торта хранить в холодильнике.

Шоколадный штрейзель. Масло порезать маленькими кубиками и убрать на 15 минут в морозильную камеру. Соединить в чаше миксера все, кроме масла, перемешать.

Добавить охлажденные кубики масла и быстро перетереть кончиками пальцев до состояния крошки нужного размера. Духовку разогреть до 155 градусов С.

Выпечка. Противень застелить пергаментом, равномерно распределить крошку и выпекать 10 минут. Остудить, переложить в миску, до сборки оставить при комнатной температуре, ничем не накрывая.

Кофейное безе. Белок довести до комнатной температуры, сахар смешать с кофе. Взбить белок на средней скорости до пышной однородной пены, в 3-4 приема ввести сахар, не прекращая взбивания и не увеличивая скорость миксера.

Добиться плотной глянцевой меренги, оставляющей явный видимый след от венчика.

Выпечка. Переложить смесь в кондитерский мешок и быстро отсадить на пергамент безе желаемой формы и размера. Духовку разогреть до 100 градусов С. Выпекать 50-75 минут, периодически проверяя готовность. Остудить.

Миндальные лепестки: Обжарить на сухой сковороде до золотистости и остудить.

Кофейный крем. Половину кофе смешать со сливками, накрыть крышкой и оставить на 10-12часов в холодильнике. Перед взбиванием переставить на 10-15 минут в морозильную камеру.

Желатин залить 40 мл. холодной воды, перемешать, дать набухнуть. Молоко соединить с Бейлиз и подогреть до 30 градусов С.

Желтки соединить с сахаром и взбить до посветления и пышности. Добавить крахмал и хорошо перемешать до его полного объединения с желтками.

Влить тонкой струйкой подогретое молоко и перемешать смесь до однородности. Подогреть массу на водяной бане, помешивая, до загустения. При необходимости процедить.

Добавить вторую часть кофе и перемешать.

Желатин подогреть в свч и также ввести в крем, перемешать до полного его растворения. Охлажденные сливки взбить до плотных пиков.

Соединить крем со сливками, вручную перемешивая широкими движениями при помощи спатулы.

Переложить в кондитерский мешок и взвесить. Как только крем готов, приступить к сборке торта.

Сборка. Оба шоколадных коржа и миндальный обрезать при помощи кольца диаметром 14 см.

Сварить эспрессо и остудить до комнатной температуры (для пропитки). Кольцо диаметром 16 см установить на простеленную целлофаном подложку, бока проложить ацетатной пленкой.

Выложить шоколадный корж, хорошо пропитать кофе. Вылить треть крема, разровнять. На крем выложить часть штрейзеля, миндальные лепестки и кофейное безе.

Далее выложить миндальный корж, прижать кончиками пальцев по всей поверхности. Пропитать кофе.

Повторить всю последовательность действий. Также и со вторым шоколадным коржом. Разровнять верх торта и убрать в холодильник на час.

После чего прикрыть верх пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру.

Подготовить шоколадное желе и вылить на торт. Заморозить торт в течение 10-12 часов.

Перед сервировкой продержать в холодильнике в течение 2 часов.

Шоколадное желе (заливка). Желатин замочить в холодной воде. Шоколад соединить с Бейлис и прогреть, постоянно помешивая. Отставить.

Молоко довести почти до кипения, снять с огня, ввести отжатый желатин и дать ему полностью распуститься.

Соединить молоко и шоколадную массу, перемешать до полной однородности. Остудить до 30 градусов С и залить торт.

Приятного аппетита!

Яндекс.Метрика