Просмотров: 270

Почему не поднимается или оседает бисквит.

Сегодня мы обсудим вопрос: почему бисквит не поднимается в духовке, поднимается, но «шапкой» или поднявшийся бисквит после того, как Вы его достали из духовки оседает.

Если Вы не знаете почему:

  • ваш бисквит оседает после выпечки,
  • получается резиновым,
  • сырым внутри.

Прочитайте данную статью.

Причины могут быть связаны с несоблюдением технологии процессов приготовления теста, выпечки или с составом теста.

Бисквит поднимается за счет правильно взбитых с сахаром белков и желтков.

Основные причины, почему бисквит не поднимается:

Неправильно взбиты яйца.

Бисквит — воздушная выпечка, и такую структуру тесту обеспечивают именно яйца. Если они плохо взбиты, то молекулы белка получаются недостаточно плотными и просто не могут удерживать тесто в течение длительного времени.

Жирная или влажная посуда.

Если на емкости или венчике, которым взбиваются яйца, будет хоть немного влаги или жира, то получить необходимую консистенцию яичной массы не получится.

Взбитые яйца долго ждут добавления мучной смеси.

Это важно действительно важно. Добавлять муку надо сразу после взбивания, иначе пузырьки воздуха осядут, и бисквит уже не получится таким воздушным.

Неправильное перемешивание теста.

Когда белки уже хорошо взбиты, в них вводят муку. Главная ошибка заключается в том, что делают это неаккуратно: в результате чего рвут связующие тесто белки.

Это приводит к тому, что воздух, образовавшийся в яичной массе, оседает, и тесто не поднимается.

Перемешивать его следует силиконовой лопаткой снизу вверх и от края к центру!

Слишком долго вымешивать не надо, иначе тесто получится резиновым. Достаточно аккуратно довести массу до однородности. Кроме того, прежде чем вводить муку в яйца, ее обязательно нужно просеять, чтобы мука насытилась кислородом.

Неправильный режим выпечки.

Выпекать бисквит нужно у разогретой духовке. Но устанавливать 180 градусов в духовом шкафу сразу — ошибка. Оптимальная температура выпекания бисквита — 150-170 градусов. Если будет больше, белковые молекулы лопнут, и тесто осядет.

Открывание духовки в процессе выпечки.

Во время выпекания нельзя открывать духовой шкаф. Если это сделать, холодный воздух попадет внутрь и разрушит воздушные молекулы белка. Спасти такой бисквит невозможно, он уже не поднимется.

Чтобы бисквит поднялся равномерно, а не пошел горой или куполом вверх, надо следить за температурой.

При сборке торта можно срезать шапку с бисквита и использовать ее при приготовления крошки для посыпки торта.

Почему бисквит оседает после выпечки.

Вы недопекли бисквит. Запеченный снаружи и сырой внутри бисквит не будет воздушным и упадет сразу, как только снизится температура. Такая ошибка возникает из-за неправильно выставленного температурного режима.

Плохо взбили яйца. Из-за того, что яйца взбивали недолго, в них не образуется достаточное количество воздуха, из-за чего держать форму бисквит не будет.

Как спасти испорченный бисквит.

Если бисквит провалился внутрь, то попробуйте при оформлении торта перевернуть бисквит.

Если у бисквите при выпекании образовалась «шапка», то срежьте ее острым ножом.

Если бисквит подгорел, то можно взять терку и с ее помощью снять верхний слой.

Такой совет поможет только в том случае, если корж подгорел не слишком сильно. Иначе бисквит пропитается горелым запахом, от которого, даже счистив поверхность, не удастся избавиться.

Давайте подведем итоги обсуждения правильного приготовления бисквита.

  • Используйте только свежие охлажденные яйца.
  • Разделяйте белки и желтки аккуратно.
  • Если белки плохо взбиваются, попробуйте добавить в них несколько капель лимонного сока. Или соль на кончике ножа.
  • Просеивайте муку. Так она обогатится кислородом, и выпечка получится воздушной.
  • Взбивать миксером можно только яйца. Все остальные продукты следует перемешивать лопаткой.
  • Не медлите, вводите муку сразу после того, как были взбиты белки и желтки.
  • Если есть дополнительные ингредиенты, такие как ванильный сахар, какао и прочие сыпучие добавки, то их сначала смешивают с мукой.
  • А мак или цедру кладут, когда тесто уже замешено и его можно перекладывать в форму.

Правильные пропорции продуктов.

  • Если добавить слишком много яиц, то бисквит опадет, хотя и будет достаточно влажным и вкусным.
  • Если же добавить мало яиц, то бисквит получится суше и грубее.
  • Оптимальный вариант соотношения ингредиентов такой: 4 яйца, 100 гр. сахара и 100 гр. просеянной муки.
  • Тогда пропорция яиц к сахару и муке получится 50 : 25 : 25 %.
  • Если хотите получить белоснежный бисквит, то замените половину муки картофельным крахмалом.
  • Ставьте бисквит в прогретую духовку. Не выставляйте слишком высокую температуру, достаточно 150-170 градусов.
  • Лучшее место в духовке для бисквита — посередине, где он пропечется равномерно.
  • После отправки теста в духовку не открывайте дверцу.
  • Если выпечка получилась суховатой, обязательно пропитайте ее хотя бы обычным сахарным сиропом.
  • Когда бисквит готов и вынут из духовки, ему надо дать время постоять.
  • Корж должен полностью остыть, прежде чем его разрежут и пропитают. Желательно, чтобы он отдохнул минимум 12 часов. В этом случае форма бисквита не изменится и он не будет крошиться.
  • Если печете бисквит для рулета, то консистенция теста должна быть немного жиже, чем для коржей. Выпекать бисквит следует на противне, застеленном пергаментной бумагой. Бисквит для рулета следует сворачивать еще в теплом состоянии, иначе потом он не будет таким податливым.

Имея опыт и зная правила, можно добиться хороших результатов: выпечка будет вкусной и красивой.

Приятного аппетита!

Яндекс.Метрика