Просмотров: 208

ТОП-3 абрикосового, малинового и апельсинового тортов «Захер»

Сочетание шоколада, нежного бисквита и джема никого не оставляют равнодушным.

Торт для настоящих любителей и ценителей шоколада.

Торт «Захер». Идеальный шоколадный десерт

Предлагаем вам насладиться изумительным австрийским тортом «Захер», который покорил сладкоежек со всего мира.

Классический рецепт десерта получается с интенсивным шоколадным вкусом и не навязчивым ароматом исходящего от абрикосового джема.

Конечно, если вы хотите можете заменить абрикосовый джем любым другим, но оригинальный рецепт подразумевает именно абрикосовый конфитюр.

Испеките такое шоколадное лакомство с идеально ровной поверхностью и ваши гости будут в восторге от ваших кулинарных способностей!

Продукты

для коржа:

  • 150 гр сливочного масла;
  • 120 гр сахарной пудры;
  • 100 гр сахара;
  • 7 яиц;
  • 1 ст. ложка ванильной эссенции;
  • 150 гр черного шоколада (75% какао);
  • 150 гр муки;
  • 20 гр какао;
  • 1 пакетик разрыхлителя;
  • 250 гр абрикосового джема;
  • 50 мл воды;
  • 1 ст.ложка ромовой эссенции.

для глазури:

  • 200 гр черного шоколада (75% – 85% какао);
  • 180 гр сливочного масла;
  • 80 гр сахарной пудры;
  • ½ лимонного сока (небольшой лимон);

Как приготовить торт «Захер»:

Приготовление коржа:

Взбейте до белой пены сливочное масло (комнатной температуры) с сахарной пудрой.

Добавьте по очереди яичные желтки, растопленный остывший шоколад, ванильную эссенцию и в самом конце разрыхлитель смешанный с какао.

Яичные белки надо взбить с щепоткой соли, после чего к ним добавляется 100 гр сахара, продолжая взбивать, чтобы сахар полностью растворился.

Взбитые белки добавляют в первую смесь с какао, аккуратно мешая снизу вверх.

На дно формы для выпекания (диаметром 28 см) постелите пергаментную бумагу. Тесто перелейте в форму и поставьте в разогретую духовку.

Выпекайте корж около 30-40 минут. Степень готовности коржа определите с помощью обычной зубочистки.

Корж должен остыть прямо в форме в которой он выпекался. После того как остыл извлеките корж из формы и разрежьте (по горизонтали) на 2 одинакового размера коржа.

Абрикосовой джем немного смешайте блендером, после чего добавьте в него ромовую эссенцию и воду. Поставьте смесь на маленький огонь, мешая доведите до кипения и снимите с огня.

Корж который был сверху надо выложить на блюдо в первую очередь. Смажьте его абрикосовым джемом и накройте вторым коржом, который был снизу.

Это делается для того чтобы поверхность торта была идеально ровной. Смажьте верхний корж и края торта оставшимся абрикосовым джемом и поставьте десерт в холодильник на 1-2 часа.

Приготовление глазури:

Сливочное масло (кубиками) положите в небольшую кастрюлю на небольшой огонь, не позволяя сильно нагреваться.

Добавьте в масло шоколад, лимонный сок и сахарную пудру. Аккуратно перемешайте смесь, периодически разогревая её на маленьком огне, чтобы все ингредиенты полностью растопились.

Главное чтобы глазурь не закипала. Выложите торт на решетку, а решетку на круглое глубокое блюдо.

Сначала смажьте глазурью края торта, после чего, оставшуюся глазурь равномерно распределите по поверхности торта.

Выровняйте глазурь, с помощью ножа с широким лезвием. Поставьте торт в холодильник,  чтобы шоколад немного схватился.

Для того чтобы написать название торта «Sacher», соберите глазурь которая стекла с торта на блюдо и положите её в пакет.

Поместите пакет в горячую воду на несколько минут (слишком жидкой глазурь не должна быть, иначе надпись размажется).

Отрежьте угол пакета и сделайте надпись на поверхности торта. Снова поставьте торт в холодильник, чтобы шоколад затвердел.

Разрезайте торт ножом смоченным в горячей воде (без следов воды на лезвии).

Восхитительный торт «Захер» с апельсином и шоколадом

Торт является типичным десертом венской кухни и вместе с тем одним из самых популярных тортов в мире.

Десерт получил название в честь своего создателя Франца Захера. Повар изобрел рецепт в 1832 году, с тех пор это самый популярный рецепт в Австрии. Там даже отмечают день рождения «Захера» 5 декабря.

Продукты: 

для шоколадного английского мусса 

  • 150 мл. молока
  • 60 гр яичных желтков
  • 50 гр сахарной пудры
  • 320 гр мелко порубленного черного(горького) шоколада
  • 550 мл. сливок для взбивания 35%

бисквит «Захер» 

  • 50 гр молотого миндаля
  • 50 гр сахарной пудры
  • 75 гр яичных белков
  • 60 гр сахара
  • 40 гр яиц(примерно 1 яйцо)
  • 50 гр яичных желтков
  • 25 гр рубленного черного горького шоколада 70%
  • 25 гр сливочного масла
  • 25 гр просеянной муки
  • 15 гр просеянного порошка какао

для бисквита «Альгамбра» 

  • 100 гр несоленого сл. масла
  • 25 гр просеянной муки
  • 25 гр кукурузной муки
  • 30 гр какао порошка
  • 200 гр яиц(примерно 4 шт.)
  • 50 гр яичных желтков
  • 80 гр сахарной пудры

Для апельсинового джема 

  • кожура 2 апельсинов без белого слоя
  • 400 гр мякоти апельсина
  • 120 мл апельсинового сока
  • 330 гр  сахара для варенья (использовала упаковку желфикса)

Для сиропа с ликером Grand Marnier 

  • 170 гр сахарной пудры
  • 180 мл воды
  • 1/2 стручка ванили
  • 150 мл ликера Grand Marnier

Для апельсинового ганаша 

  • 75 гр. черного (горького ) шоколада 65% мелко порубленного
  • 75 гр молочного шоколада мелко порубленного
  • 200 мл апельсинового сока
  • 20 гр сахарной пудры
  • 25 гр несоленого сливочного масла

Для апельсинового — шоколадной глазури 

  • 50 гр мелко порубленного черного шоколада 70%
  • 6 гр листового желатина
  • 500 мл апельсинового сока
  • 1/2 стручка ванили
  • 40 гр сахарной пудры
  • украшения по своему вкусу

Как приготовить торт «Захер» с с апельсином и шоколадом:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АНГЛИЙСКОГО МУССА

1. Взбить яичные желтки с сахаром-2-3 минуты. Молоко довести до кипения.

2. Когда молоко закипит, половину влить в желтки не переставая размешивать. Вернуть смесь на огонь.

3. Варить на малом огне, постоянно размешивая. Пока масса не загустеет примерно 80-90 С.снять с огня.

4. Вылить смесь на мелко порубленный шоколад. Размешать до однородного состояния, охладить.

5. Взбить сливки до пышного состояния и аккуратно смешать с охлажденным шоколадным кремом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА «ЗАХЕР»

1. Разогреть духовку до 180С. Форма размером 25 Х 30. Миндаль смолоть в крошку.

2. Взбить белки с сахарной пудрой, добавить миндальную крошку.

3. Постепенно ввести 30 г. сахара, целые яйца и яичные желтки, взбивать 4-5минут, до однородной массы.

4. Взбить белки и ввести постепенно оставшийся сахар. Взбивать до образования густой пены.

5. Распустить шоколад на бане и добавить сл. масло. Размешать до однородной массы. Добавить миндальную смесь и еще раз взбить.

6. Ввести муку и какао-порошок тщательно перемешать. Добавить в два приема белки. Перемешать аккуратно лопаткой.

Распределить тесто на противне и выпекать 15 минут. Остудить на решетке.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА «АЛЬГАМБРА»

1. духовка 180 С. две формы 25 х 30 с силиконовыми подложками.

2.Смешать муку, какао и крахмал. Разогреть масло.

3. Для приготовления мусса сабайон, непрерывно помешивая, нагреть на водяной бане яйца, яичные желтки и сахар до 40С до загустения (я нагревала до 80С)

4. Немного мусса сабайон добавить в растопленное масло и хорошо перемешать. В оставшийся сабайон добавить 2/3 смеси муки, какао, крахмала. Осторожно вмешать масляную смесь и добавить все сухие ингредиенты, всякий раз размешивая до однородности.

5. Шпателем распределить на подготовленные противни и выпекать12-15 минут. охладить на решетке .

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АПЕЛЬСИНОВОГО ДЖЕМА

1. Кожуру и нарезанную мякоть апельсина положить в кастрюлю и залить апельсиновым соком. Добавить сахар для варенья. Довести до кипения и варить 5 минут.

2. Измельчить блендером 5 минут до получения однородной массы. Пюре снова довести до кипения и варить на умеренном огне 5 минут. Охладить.

СИРОП С ЛИКЕРОМ

1. В сотейник влить воду и всыпать сахар, добавить семена ванили и сам стручок. Довести до кипения и охладить.

Добавить ликер Grand Marnier. Процедить. Охладить.

ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВОГО ГАНАША

1. Шоколад положить в миску.

2. В кастрюлю налить апельсиновый сок и довести до кипения. Варить не накрывая крышкой пока объем сока не уменьшиться до 90 мл. добавить сахар и снова довести до кипения.

3. Вылить сок на измельченный шоколад и размешать до образования эмульсии. Добавить масло и снова размешать.

АПЕЛЬСИНОВО-ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

1. Желатин замочить в холодной воде на несколько минут.
Налить апельсиновый сок в кастрюлю ,добавить семена ванили и стручок, довести до кипения. Варить не накрывая крышкой пока объем сока не уменьшиться до 250 мл. Добавить сахар и снова довести до кипения.

2. Отжать желатин и ввести его в сок. Размешать до полного его растворения. Процедить сквозь мелкое сито.

3. Вылить сок в миску с шоколадом и размешать до однородной массы.
Использовать сразу или хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

СБОРКА И ЗАВЕРШЕНИЕ

1. В рамку поместить бисквит » Захер», пропитать его сиропом, смазать апельсиновым ганашем и отправить в холодильник на 10 минут .

2. Поверх ганаша выложить четверть шоколадного мусса и накрыть его бисквитом » Альгамбра», пропитлать бисквит сиропом и отправить снова в холодильник.

3. Выложить апельсиновый джем, разровнять и накрыть вторым бисквитом » Альгамбра «. Пропитать сиропом, охладить.

4. Выложить на бисквит остаток шоколадного мусса, выровнять шпателем и отправить в холодильник до утра.

5. Достать торт из формы, выровнять края. Подогреть глазурь (если нужно) и полить торт. Оставить в холоде на час для застывания. Украсить.

Нарезать на пирожные или оставить в виде торта.

Торт «Малиновый Захер»

Марципан, малина и много-много шоколада, создали очень интересную комбинацию вкусов, идеальный баланс и гармонию.

Очень насыщенный и обволакивающий вкус шоколада, отлично сочетается с кисло-сладким малиновым мармеладом, изысканностью марципана. А какая в торте зеркальная глазурь! Невероятно благородный десерт!

Продукты: 

для торта размером 16 x 5,5 см.

  • Масло сливочное — 40 гр
  • Джем (малиновый) — 150 гр
  • Какао-бобы (тертое, или горький шоколад 80-99%) — 40 гр
  • Какао-порошок — 68 гр
  • Мука — 40 гр
  • Желток яичный — 4 шт
  • Белок яичный — 4 шт
  • Яйцо (крупное) — 1 шт
  • Сахар — 230 гр
  • Марципан (или 80 гр миндальной муки + 80 гр сахарной пудры + 1/2 белка) — 170 гр
  • Сливки (35%) — 275 гр
  • Шоколад горький (60-70%) — 200 гр
  • Коньяк — 20 гр
  • Желатин — 10 гр
  • Вода

Как приготовить торт: 

Коржи:

Их можно спечь заранее, за день (или несколько) до сборки торта. Коржи прекрасно хранятся, как в холодильнике, так и в морозилке.

Марципан размягчить в миксере с 50 г сахара, яйцами и желтками комнатной температуры, которые добавлять маленькими порциями. Взбить до крепкой пены.

Тертое какао растопить со сливочным маслом.

Белки взбить с 50 гр сахара в крепкую пену.

Добавить масляно-шоколадную смесь в марципановую.

Смешать с мукой, просеянной с 20 гр какао, и в конце добавить взбитые белки — перемешиваем.

Распределить бисквит по противню, выпекать при 180С около 20 минут. проверить на готовность зубочисткой. Вырезать коржи нужного размера.

Прослойка:

Малиновый джем протертым через сито,добавить 5 г желатина замоченного в 2 ст.л. воды.Остудить.

Шоколадный ганаш:

200 гр сливок нагреть почти до кипения, снять с огня и добавить 200 гр шоколада.

Мешать до полного растворения шоколада.

Убрать в холодильник до полного остывания.

Сироп:

Сварить 90 гр воды, 25 гр сахара, 13 гр порошка какао. Остудить и добавить 20 гр коньяка.

Сборка торта:

Последовательность (снизу вверх):

1. бисквит+пропитка

2. шоколадный ганаш

3. бисквит+пропитка

4. малиновый джем

5. бисквит+пропитка

6. шоколадный ганаш.

Убрать торт в морозилку на 1-2 часа.

Зеркальная глазурь:

Нагреть до кипения 75 гр сливок, 105 гр сахара, 35 гр порошка какао. Снять с огня и добавить 5 г желатина, распущенного в 20 г воды. Хорошо размешать блендером.

Охладить до 40С. Чтобы убрать пузырьки воздуха из глазури, нужно постучать кастрюлькой со смесью о стол.

Глазировать замороженный торт на решетке.

Добиваясь, чтобы глазурь сама распределилась равномерно по торту.

Ставим торт на несколько минут в морозилку, чтобы глазурь хорошо схватилась.

Хранить торт в можно холодильнике, а непосредственно перед подачей лучше дать ему постоять полчаса при комнатной температуре.

Приятного аппетита!

Яндекс.Метрика