Сочетание шоколада, нежного бисквита и джема никого не оставляют равнодушным.
Торт для настоящих любителей и ценителей шоколада.
Торт «Захер». Идеальный шоколадный десерт
Предлагаем вам насладиться изумительным австрийским тортом «Захер», который покорил сладкоежек со всего мира.
Классический рецепт десерта получается с интенсивным шоколадным вкусом и не навязчивым ароматом исходящего от абрикосового джема.
Конечно, если вы хотите можете заменить абрикосовый джем любым другим, но оригинальный рецепт подразумевает именно абрикосовый конфитюр.
Испеките такое шоколадное лакомство с идеально ровной поверхностью и ваши гости будут в восторге от ваших кулинарных способностей!
Продукты
для коржа:
- 150 гр сливочного масла;
- 120 гр сахарной пудры;
- 100 гр сахара;
- 7 яиц;
- 1 ст. ложка ванильной эссенции;
- 150 гр черного шоколада (75% какао);
- 150 гр муки;
- 20 гр какао;
- 1 пакетик разрыхлителя;
- 250 гр абрикосового джема;
- 50 мл воды;
- 1 ст.ложка ромовой эссенции.
для глазури:
- 200 гр черного шоколада (75% – 85% какао);
- 180 гр сливочного масла;
- 80 гр сахарной пудры;
- ½ лимонного сока (небольшой лимон);
Как приготовить торт «Захер»:
Приготовление коржа:
Взбейте до белой пены сливочное масло (комнатной температуры) с сахарной пудрой.
Добавьте по очереди яичные желтки, растопленный остывший шоколад, ванильную эссенцию и в самом конце разрыхлитель смешанный с какао.
Яичные белки надо взбить с щепоткой соли, после чего к ним добавляется 100 гр сахара, продолжая взбивать, чтобы сахар полностью растворился.
Взбитые белки добавляют в первую смесь с какао, аккуратно мешая снизу вверх.
На дно формы для выпекания (диаметром 28 см) постелите пергаментную бумагу. Тесто перелейте в форму и поставьте в разогретую духовку.
Выпекайте корж около 30-40 минут. Степень готовности коржа определите с помощью обычной зубочистки.
Корж должен остыть прямо в форме в которой он выпекался. После того как остыл извлеките корж из формы и разрежьте (по горизонтали) на 2 одинакового размера коржа.
Абрикосовой джем немного смешайте блендером, после чего добавьте в него ромовую эссенцию и воду. Поставьте смесь на маленький огонь, мешая доведите до кипения и снимите с огня.
Корж который был сверху надо выложить на блюдо в первую очередь. Смажьте его абрикосовым джемом и накройте вторым коржом, который был снизу.
Это делается для того чтобы поверхность торта была идеально ровной. Смажьте верхний корж и края торта оставшимся абрикосовым джемом и поставьте десерт в холодильник на 1-2 часа.
Приготовление глазури:
Сливочное масло (кубиками) положите в небольшую кастрюлю на небольшой огонь, не позволяя сильно нагреваться.
Добавьте в масло шоколад, лимонный сок и сахарную пудру. Аккуратно перемешайте смесь, периодически разогревая её на маленьком огне, чтобы все ингредиенты полностью растопились.
Главное чтобы глазурь не закипала. Выложите торт на решетку, а решетку на круглое глубокое блюдо.
Сначала смажьте глазурью края торта, после чего, оставшуюся глазурь равномерно распределите по поверхности торта.
Выровняйте глазурь, с помощью ножа с широким лезвием. Поставьте торт в холодильник, чтобы шоколад немного схватился.
Для того чтобы написать название торта «Sacher», соберите глазурь которая стекла с торта на блюдо и положите её в пакет.
Поместите пакет в горячую воду на несколько минут (слишком жидкой глазурь не должна быть, иначе надпись размажется).
Отрежьте угол пакета и сделайте надпись на поверхности торта. Снова поставьте торт в холодильник, чтобы шоколад затвердел.
Разрезайте торт ножом смоченным в горячей воде (без следов воды на лезвии).
Восхитительный торт «Захер» с апельсином и шоколадом
Торт является типичным десертом венской кухни и вместе с тем одним из самых популярных тортов в мире.
Десерт получил название в честь своего создателя Франца Захера. Повар изобрел рецепт в 1832 году, с тех пор это самый популярный рецепт в Австрии. Там даже отмечают день рождения «Захера» 5 декабря.
Продукты:
для шоколадного английского мусса
- 150 мл. молока
- 60 гр яичных желтков
- 50 гр сахарной пудры
- 320 гр мелко порубленного черного(горького) шоколада
- 550 мл. сливок для взбивания 35%
бисквит «Захер»
- 50 гр молотого миндаля
- 50 гр сахарной пудры
- 75 гр яичных белков
- 60 гр сахара
- 40 гр яиц(примерно 1 яйцо)
- 50 гр яичных желтков
- 25 гр рубленного черного горького шоколада 70%
- 25 гр сливочного масла
- 25 гр просеянной муки
- 15 гр просеянного порошка какао
для бисквита «Альгамбра»
- 100 гр несоленого сл. масла
- 25 гр просеянной муки
- 25 гр кукурузной муки
- 30 гр какао порошка
- 200 гр яиц(примерно 4 шт.)
- 50 гр яичных желтков
- 80 гр сахарной пудры
Для апельсинового джема
- кожура 2 апельсинов без белого слоя
- 400 гр мякоти апельсина
- 120 мл апельсинового сока
- 330 гр сахара для варенья (использовала упаковку желфикса)
Для сиропа с ликером Grand Marnier
- 170 гр сахарной пудры
- 180 мл воды
- 1/2 стручка ванили
- 150 мл ликера Grand Marnier
Для апельсинового ганаша
- 75 гр. черного (горького ) шоколада 65% мелко порубленного
- 75 гр молочного шоколада мелко порубленного
- 200 мл апельсинового сока
- 20 гр сахарной пудры
- 25 гр несоленого сливочного масла
Для апельсинового — шоколадной глазури
- 50 гр мелко порубленного черного шоколада 70%
- 6 гр листового желатина
- 500 мл апельсинового сока
- 1/2 стручка ванили
- 40 гр сахарной пудры
- украшения по своему вкусу
Как приготовить торт «Захер» с с апельсином и шоколадом:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АНГЛИЙСКОГО МУССА
1. Взбить яичные желтки с сахаром-2-3 минуты. Молоко довести до кипения.
2. Когда молоко закипит, половину влить в желтки не переставая размешивать. Вернуть смесь на огонь.
3. Варить на малом огне, постоянно размешивая. Пока масса не загустеет примерно 80-90 С.снять с огня.
4. Вылить смесь на мелко порубленный шоколад. Размешать до однородного состояния, охладить.
5. Взбить сливки до пышного состояния и аккуратно смешать с охлажденным шоколадным кремом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА «ЗАХЕР»
1. Разогреть духовку до 180С. Форма размером 25 Х 30. Миндаль смолоть в крошку.
2. Взбить белки с сахарной пудрой, добавить миндальную крошку.
3. Постепенно ввести 30 г. сахара, целые яйца и яичные желтки, взбивать 4-5минут, до однородной массы.
4. Взбить белки и ввести постепенно оставшийся сахар. Взбивать до образования густой пены.
5. Распустить шоколад на бане и добавить сл. масло. Размешать до однородной массы. Добавить миндальную смесь и еще раз взбить.
6. Ввести муку и какао-порошок тщательно перемешать. Добавить в два приема белки. Перемешать аккуратно лопаткой.
Распределить тесто на противне и выпекать 15 минут. Остудить на решетке.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА «АЛЬГАМБРА»
1. духовка 180 С. две формы 25 х 30 с силиконовыми подложками.
2.Смешать муку, какао и крахмал. Разогреть масло.
3. Для приготовления мусса сабайон, непрерывно помешивая, нагреть на водяной бане яйца, яичные желтки и сахар до 40С до загустения (я нагревала до 80С)
4. Немного мусса сабайон добавить в растопленное масло и хорошо перемешать. В оставшийся сабайон добавить 2/3 смеси муки, какао, крахмала. Осторожно вмешать масляную смесь и добавить все сухие ингредиенты, всякий раз размешивая до однородности.
5. Шпателем распределить на подготовленные противни и выпекать12-15 минут. охладить на решетке .
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АПЕЛЬСИНОВОГО ДЖЕМА
1. Кожуру и нарезанную мякоть апельсина положить в кастрюлю и залить апельсиновым соком. Добавить сахар для варенья. Довести до кипения и варить 5 минут.
2. Измельчить блендером 5 минут до получения однородной массы. Пюре снова довести до кипения и варить на умеренном огне 5 минут. Охладить.
СИРОП С ЛИКЕРОМ
1. В сотейник влить воду и всыпать сахар, добавить семена ванили и сам стручок. Довести до кипения и охладить.
Добавить ликер Grand Marnier. Процедить. Охладить.
ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВОГО ГАНАША
1. Шоколад положить в миску.
2. В кастрюлю налить апельсиновый сок и довести до кипения. Варить не накрывая крышкой пока объем сока не уменьшиться до 90 мл. добавить сахар и снова довести до кипения.
3. Вылить сок на измельченный шоколад и размешать до образования эмульсии. Добавить масло и снова размешать.
АПЕЛЬСИНОВО-ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
1. Желатин замочить в холодной воде на несколько минут.
Налить апельсиновый сок в кастрюлю ,добавить семена ванили и стручок, довести до кипения. Варить не накрывая крышкой пока объем сока не уменьшиться до 250 мл. Добавить сахар и снова довести до кипения.
2. Отжать желатин и ввести его в сок. Размешать до полного его растворения. Процедить сквозь мелкое сито.
3. Вылить сок в миску с шоколадом и размешать до однородной массы.
Использовать сразу или хранить в герметичном контейнере в холодильнике.
СБОРКА И ЗАВЕРШЕНИЕ
1. В рамку поместить бисквит » Захер», пропитать его сиропом, смазать апельсиновым ганашем и отправить в холодильник на 10 минут .
2. Поверх ганаша выложить четверть шоколадного мусса и накрыть его бисквитом » Альгамбра», пропитлать бисквит сиропом и отправить снова в холодильник.
3. Выложить апельсиновый джем, разровнять и накрыть вторым бисквитом » Альгамбра «. Пропитать сиропом, охладить.
4. Выложить на бисквит остаток шоколадного мусса, выровнять шпателем и отправить в холодильник до утра.
5. Достать торт из формы, выровнять края. Подогреть глазурь (если нужно) и полить торт. Оставить в холоде на час для застывания. Украсить.
Нарезать на пирожные или оставить в виде торта.
Торт «Малиновый Захер»
Марципан, малина и много-много шоколада, создали очень интересную комбинацию вкусов, идеальный баланс и гармонию.
Очень насыщенный и обволакивающий вкус шоколада, отлично сочетается с кисло-сладким малиновым мармеладом, изысканностью марципана. А какая в торте зеркальная глазурь! Невероятно благородный десерт!
Продукты:
для торта размером 16 x 5,5 см.
- Масло сливочное — 40 гр
- Джем (малиновый) — 150 гр
- Какао-бобы (тертое, или горький шоколад 80-99%) — 40 гр
- Какао-порошок — 68 гр
- Мука — 40 гр
- Желток яичный — 4 шт
- Белок яичный — 4 шт
- Яйцо (крупное) — 1 шт
- Сахар — 230 гр
- Марципан (или 80 гр миндальной муки + 80 гр сахарной пудры + 1/2 белка) — 170 гр
- Сливки (35%) — 275 гр
- Шоколад горький (60-70%) — 200 гр
- Коньяк — 20 гр
- Желатин — 10 гр
- Вода
Как приготовить торт:
Коржи:
Их можно спечь заранее, за день (или несколько) до сборки торта. Коржи прекрасно хранятся, как в холодильнике, так и в морозилке.
Марципан размягчить в миксере с 50 г сахара, яйцами и желтками комнатной температуры, которые добавлять маленькими порциями. Взбить до крепкой пены.
Тертое какао растопить со сливочным маслом.
Белки взбить с 50 гр сахара в крепкую пену.
Добавить масляно-шоколадную смесь в марципановую.
Смешать с мукой, просеянной с 20 гр какао, и в конце добавить взбитые белки — перемешиваем.
Распределить бисквит по противню, выпекать при 180С около 20 минут. проверить на готовность зубочисткой. Вырезать коржи нужного размера.
Прослойка:
Малиновый джем протертым через сито,добавить 5 г желатина замоченного в 2 ст.л. воды.Остудить.
Шоколадный ганаш:
200 гр сливок нагреть почти до кипения, снять с огня и добавить 200 гр шоколада.
Мешать до полного растворения шоколада.
Убрать в холодильник до полного остывания.
Сироп:
Сварить 90 гр воды, 25 гр сахара, 13 гр порошка какао. Остудить и добавить 20 гр коньяка.
Сборка торта:
Последовательность (снизу вверх):
1. бисквит+пропитка
2. шоколадный ганаш
3. бисквит+пропитка
4. малиновый джем
5. бисквит+пропитка
6. шоколадный ганаш.
Убрать торт в морозилку на 1-2 часа.
Зеркальная глазурь:
Нагреть до кипения 75 гр сливок, 105 гр сахара, 35 гр порошка какао. Снять с огня и добавить 5 г желатина, распущенного в 20 г воды. Хорошо размешать блендером.
Охладить до 40С. Чтобы убрать пузырьки воздуха из глазури, нужно постучать кастрюлькой со смесью о стол.
Глазировать замороженный торт на решетке.
Добиваясь, чтобы глазурь сама распределилась равномерно по торту.
Ставим торт на несколько минут в морозилку, чтобы глазурь хорошо схватилась.
Хранить торт в можно холодильнике, а непосредственно перед подачей лучше дать ему постоять полчаса при комнатной температуре.
Приятного аппетита!