Просмотров: 1003

ТОП-4 Воздушных, муссовых торта

Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот десерт поразит вас не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций.

Торт «Цитрусовый рай»

Сегодня у нас торт со сказочным сочетанием нежного бисквита, пропитанного цитрусовым сиропом, в сочетании с тающим во рту. Все это дополняет сливочно-цитрусовый мусс.

Как приготовить торт:

Бисквит 

Нагреть 120 гр яиц и 70 гр сахара до 45 градусов. Перелить в комбайн и взбивать до пушистости. Аккуратно ввести просеянные муку (75 гр), кукурузный крахмал (25 гр), по щепотки соли и молотой ванили.

Переложить в форму 18 см. Выпекать в разогретой до 180 гр духовке 20 минут. Дать полностью остыть. Вынуть из формы, обернуть в пищевую пленку и оставить на ночь.

Сироп 

100 гр воды нагреть с 100 гр сахара до кипения, готовить до полного растворения сахара.

Снять с огня, влить 40 гр ликера Лимончелло ( либо Оранчелло)

Цитрусовое желе 

  • 90 гр сока лайма,
  • 90 гр сока лимона,
  • 120 гр сока мандарина,
  • 100 гр тримолина ( инвертный сахарный сироп),
  • 70 гр сахарной пудры,
  • 18 гр цитрусового пектина.
  • Инвертный сироп

Свойства инвертного сиропа – антикристаллизационные и влагосвязывающие – способствуют удлинению срока хранения готовых изделий на его основе без потери качества. К примеру, сахарная помадка, кремы, глазури и другое, приготовленные с добавлением инвертного сиропа, при длительном хранении не засахариваются.

Примечательно то, что инвертный сироп может стать прекрасной альтернативой кукурузному и кленовому сиропам, кондитерской глюкозе и патоке. Кстати сказать, внешне его можно запросто спутать с натуральным медом.

Продукты:

  • Сахар — 300 мл.
  • Вода — 130 мл.
  • Лимонная кислота — 1 гр.

В рецепт инвертного сиропа входит вода, сахарный песок и лимонная кислота (1 грамм — это треть чайной ложки без горочки, то есть очень мало).

Берем небольшую толстостенную кастрюльку или сотейник, насыпаем в нее сахарный песок и заливаем его горячей (!) водой.

Ставим кастрюльку на очень слабый огонь и варим до полного растворения крупинок сахара. Когда сироп закипит, всыпаем лимонную кислоту и все хорошо перемешиваем.

Варим сироп на самом маленьком огне около 25-30 минут. Время приготовления инвертного сиропа зависит от посуды: чем она шире, тем быстрее испаряется влага. В процессе варки сироп будет не очень сильно кипеть, пузырьки будут средними.

Теперь нужно проверить сироп на готовность — проба на толстую нить. Зачерпываем сухой ложечкой немного сиропа и капаем его на предварительно охлажденное блюдце (можно заранее поставить в морозилку). Сироп очень быстро остынет. Захватываем немного сиропа с блюдца указательным и большим пальцем, быстро сжимаем, а затем разжимаем их. Между пальцами должна потянуться довольно толстая (толщиной 4-5 миллиметров) нить. Значит инвертный сироп готов. Снимаем кастрюльку с огня и даем сиропу немного остыть.

Переливаем сироп в подходящую баночку и теперь полностью остужаем его.

Хранить такой сироп можно две-три недели под крышкой при комнатной температуре или в холодильнике не менее 3 месяцев (а то и дольше). Используйте инвертный сироп при приготовлении домашней выпечки и десертов.

Итак, сок цитрусовых с тримолином нагреть до кипения. Снять с огня, добавить сахарную пудру смешанную с пектином, постоянно помешивая венчиком. Снова нагреть до кипения. Проварить минуту.
Разлить по мелким формам для украшения и залить в круг 16 см.

Цитрусовый мусс 

Цедру 2 лаймов и 1 лимона залить 140 гр сливок. Довести до кипения. Дать постоять 15 минут.

120 гр яиц смешать с 110 гр сахарного песка. Сливки снова нагреть, вылить тонкой струйкой в яичную смесь, постоянно помешивая. Перелить смесь обратно в кастрюлю. Довести до температуры 85 градусов.

Добавить в крем 10 гр предварительно замоченного и отжатого желатина. Осудить до 25 градусов. 200 гр сливок 33-35% жирности взбить. Объединить с заварным кремом.

Сборка

Бисквит обрезать до круга диаметром 16 см. Пропитать горячим сиропом. Дать остыть.
Круглую форму 18 см проложить пленкой. На пленку уложить желе мелких форм. Залить часть мусса, уложить круг желе, вылить оставшийся мусс и «утопить» в не бисквит.

У меня осталось немного мусса, поэтому я сделала еще десерт в бокале.

Обрезки бисквита, пропитать сиропом, уложить в бокал, перемежая оставшимся муссом. Сверху положить желе.

Малиновый торт

Нежный малиновый мусс, насыщенный шоколадный ганаш и свежие ягоды…

Продукты:

(на форму диаметром 20 см)

Корж:

  • 26 гр воды
  • 32 гр темного шоколада
  • 26 гр желтков
  • 23 гр растительного масла
  • 0.5 ч.ложка ванильного экстракта
  • 43 гр муки
  • 2.5 гр разрыхлителя
  • 52 гр сахара
  • 45 гр белков
  • 24 гр сахара
  • 0.5 гр винного камня (можно не класть, если нету)

Ганаш:

  • 137 гр жирных сливок (30-35%)
  • 3 гр глюкозы (можно не класть, если нету)
  • 150 гр смеси молочного и горького шоколада (по вкусу, но если берете весь молочный, берите 160 гр)

Мусс:

  • 380 гр малинового пюре
  • 9 гр желатина
  • 256 гр жирных сливок (30-35%)
  • 68 гр белков
  • 97 гр сахара
  • 28 гр воды

Желе:

  • 40 гр воды
  • 40 гр сахара
  • 5 гр желатина
  • 80 гр малинового пюре
  • свежая малина 400 гр

Как приготовить торт:

Корж:

Нагреть духовку до 180 градусов.

Порубить шоколад, залить кипящей водой, оставить на минуту, смешать венчиком.

Просеять муку с разрыхлителем и первой частью сахара.

В другой миске смешать венчиком все жидкие ингредиенты, кроме белков. Медленно добавить сухие ингредиенты, смешать в гладкое тесто.

Взбить белки, когда они начнут образовывать пену, добавить сахар и винный камень, взбить до средних пиков.

В три приема аккуратно вмешать меренгу в тесто до равномерности.

Дно формы застелить бумагой для выпечки, вылить тесто в форму.

Печь 25-30 минут (в зависимости от высоты коржа и духовки — следите!).

Не вынимая корж, перевернуть форму на решетку. Когда остынет, достать из формы.

Ганаш:

Порубить шоколад.

Довести сливки с глюкозой до кипения, залить шоколад, дать постоять минуту. Смешать (я смешиваю погружным блендером) до гладкости и блеска. Закрыть пищевой пленкой (прижать пленку к поверхности крема) и оставить при комнатной температуре на 12 часов, или пока не загустеет.

Мусс:

Взбить сливки до мягких пиков и убрать в холодильник.

Замочить желатин в холодной воде.

Сделать итальянскую меренгу: Нагреть сахар с водой до 110 градусов, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 119 градусов, медленно влить его в белки, не прекращая взбивать. Взбивать до крепких пиков.

Нагреть малиновое пюре до 38 градусов. Отделить небольшую часть пюре, нагреть эту часть до 49 градусов, растворить в ней желатин. Затем, все время помешивая, влить желатиновое пюре в основную часть пюре.

Когда меренга остынет до комнатной температуры, вмешать ее в пюре.

Когда все вместе остынет до комнатной температуры, вмешать сливки.

Желе:

Сахар и воду довести до кипения, остудить. Желатин замочить. Нагреть сироп, растворить в нем желатин. Влить сироп в пюре, тщательно размешать (например, погружным блендером — но не взбивать). Использовать при температуре 33 градуса (поэтому начинать готовить желе надо тогда, когда весь остальной торт уже собран).

Сборка:

Срезать верхушку коржа (или, если корж вышел высокий, разрезать пополам), отложить. На нижнюю половину коржа намазать ганаш. Разъемную форму или кольцо для торта выстелить пленкой.

Положить намазанный корж в форму, выложить на него малину. Сверху вылить мусс, разровнять верх. Поставить в морозилку. Приготовить желе, залить им торт, поставить в холодильник на несколько часов. Когда желе и мусс застынут, снять форму/кольцо и пленку, украсить малиной.

Торт «Три шоколада» по-новому

Яркий вкус чёрной смородины, нежное суфле на белом шоколаде очень напоминающее птичье молоко и таящий мусс на тёмном шоколаде с апельсиновыми кусочками и миндалём.

А, ещё же Брауни! И когда гости будут восторгаться, то молчите про то, что на торт потратили час времени

Продукты:

Брауни

  • Сливочное масло(мягкое) : 100 гр.
  • Шоколад тёмный: 100 гр.
  • Сахар: 80 гр.
  • Яйцо: 2 шт.
  • Мука: 70 гр.
  • Разрыхлитель: 0,5 ч.ложки
  • Соль: щепотка
  • Нижний слой торта с темным шоколадом 
  • Темный шоколад с апельсином и миндалем (бабаевский или Линдт) : 160 гр.
  • Молоко: 50 гр.
  • Масло сливочное: 25 гр.
  • Сливки (33% и больше) : 250 гр.
  • Желатин : 6 гр.

Мусс с белым шоколадом 

  • Белый шоколад: 160 гр.
  • Молоко: 50 гр.
  • Масло сливочное: 25 гр.
  • Сливки (33% и выше) : 250 гр.
  • Желатин: 7 гр.

Ягодный мусс 

  • Ягодное пюре: 200 гр.
  • Шоколад белый: 70 гр.
  • Сливки (33% и выше): 200 гр.
  • Желатин : 9 гр.

Торт диаметром 18-20 см

Вес около 1,8 кг

Как приготовить торт:

Брауни 

Шоколад растопить импульсами по 15 сек в микроволновке. Мягкое сливочное масло взбить с сахаром. Добавить растопленный шоколад, снова взбить. Яйца отдельно взбить и добавить к масляной смеси. В отдельную миску просеять муку, разрыхлитель и соль. Перемешать до однородности. Выпекать в кольце 18-20 см около 20 минут при 180 градусах. Остудить в форме. Вытащить. Кольцо в котором будем собирать торт проложить высокой ацетатной плёнкой.

Нижний слой торта с темным шоколадом 

Желатин замочить в холодной воде (на 1 г желатина берём 6 г воды). Разогреваем молоко и растворяем в нем желатин. Шоколад со сливочным маслом топим импульсами по 15 сек в микроволновке. Добавляем тёплое желатиновое молоко в шоколад и перемешиваем. Холодные сливки взбиваем до полувзбитого состояния. Вливаем в сливки шоколадную смесь и аккуратно перемешиваем. На бисквит который лежит в кольце с плёнкой выливаем мусс. Убираем в холодильник и готовим следующий слой.

Мусс с белым шоколадом

Желатин замочить в холодной воде (на 1 г желатина берём 6 г воды). Разогреваем молоко и растворяем в нем желатин. Шоколад со сливочным маслом топим импульсами по 15 сек в микроволновке. Добавляем тёплое желатиновое молоко в шоколад и перемешиваем. Холодные сливки взбиваем до полувзбитого состояния. Вливаем в сливки шоколадную смесь и аккуратно перемешиваем. Выливаем на застывший мусс из тёмного шоколада. Убираем в холодильник и готовим следующий слой.

Ягодный мусс:  

Желатин замочить в холодной воде (на 1 г желатина берём 6 г воды). Ягодное пюре можно взять готовое или приготовить самим(клубника, малина, Черная смородина, черника, ежевика). Пюре довести до кипения, снять с плиты и растворить в нем желатин. Шоколад топим импульсами по 15 сек в микроволновке.

Добавляем к пюре и пробиваем блендером. Холодные сливки взбиваем до полувзбитого состояния.

Добавляем ягодную массу и перемешиваем. Выливаем на застывший мусс из белого шоколада. Убираем в холодильник минимум на 3 часа . Когда торт застынет раздвигаем кольцо, аккуратно снимаем плёнку. Режем и подаём на стол.

Автор Sweet_shark_cake

Шоколадный торт с двумя простыми муссами

Нежнейший и легкий шоколадный торт с шифоновыми коржами и двумя муссами из белого и черного шоколада. Каждый кусочек просто тает во рту — это невероятно вкусно и съев один кусочек, вам точно захочется съесть еще один.

Продукты:

Шифоновые коржи для торта:

  • 20 гр какао;
  • 90 гр муки;
  • 75 гр сахара;
  • ¼ ч.ложки соли;
  • 1 ч.ложка разрыхлителя;
  • 45 гр подсолнечного масла;
  • 3 желтка;
  • 80 мл воды;
  • 1 ч.ложка ванильного сахара;
  • 3 белка;
  • 45 гр. сахара;
  • щепотка лимонной кислоты.

Муссы из белого и черного шоколада:

  • 500 мл жирных сливок (здесь 33%);
  • 190 гр белого шоколада;
  • 80 гр черного шоколада.

Украшение:

  • 100 гр жирных сливок (здесь 33%);
  • 20 гр сахарной пудры.

Ганаш из сливок и шоколада:

  • 150 гр жирных сливок (здесь 33%);
  • 90 гр черного шоколада.

Как приготовить шоколадный торт с двумя простыми муссами:

Приготовим шоколадные шифоновые коржи. В сито насыпаем муку и какао.

Просеиваем все в миску и добавляем 75 г сахара, ванильный сахар, разрыхлитель и соль. Хорошо перемешиваем венчиком.

Добавляем желтки, подсолнечное масло, воду и снова перемешиваем венчиком до однородности. В другой миске к белкам добавляем щепотку лимонной кислоты и взбиваем на средней скорости миксера до появления легкой воздушной пены. По чуть-чуть добавляем 45 гр сахара, а затем увеличиваем скорость до максимальной и продолжаем взбивать белки до жестких пиков.

Добавляем 1/3 часть белков в тесто и аккуратно перемешиваем лопаточкой до однородности. Добавляем оставшиеся белки и снова аккуратно перемешиваем.

Совет: не нужно мешать слишком долго, нам просто нужно, чтобы все стало однородным.

Перекладываем тесто для торта в высокую, желательно разъемную, форму диаметром 16 см. Совет: форму смазывать не нужно, можно просто застелить дно пергаментной бумагой.

Несколько раз стучим формой об стол, чтобы вышли большие пузырьки воздуха. Ставим коржи для торта в предварительно разогретую духовку до 170 градусов и выпекаем около часа или пока вставленная в центр зубочистка не выйдет сухой.

Достаем коржи для муссового торта из духовки и даем полностью остыть. Приготовим муссы из шоколада Топим в микроволновке белый, а затем черный шоколад и даем им полностью остыть.

Взбиваем сливки до мягких пиков и перекладываем 1/3 часть в среднюю миску. К большей части сливок добавляем остывший белый шоколад и быстро взбиваем на средней скорости миксера до однородности. К 1/3 части сливок добавляем остывший черный шоколад и так же взбиваем до однородности.

Для удобства перекладываем муссы из шоколада в кондитерские мешки. Соберем торт Аккуратно проходим ножом между формой и коржом.

Вынимаем корж из формы и разрезаем его на 4 равные коржика. У меня они получились высотой 1,5 см. Бока той же разъемной формы застилаем ацетатной пленкой или пищевой.

Заметка: можете использовать форму без дна, только нужно, чтобы ее диаметр совпадал с диаметром коржей. Кладем первый корж на дно формы и покрываем его половиной мусса из белого шоколада. Сверху кладем следующий корж и слегка прижимаем.

Покрываем его муссом из черного шоколада. Кладем третий корж, слегка прижимаем и покрываем его оставшимся белым муссом. Сверху кладем последний корж и слегка прижимаем.

Накрываем муссовый торт пищевой пленкой и ставим в холодильник на 4 часа, но лучше на ночь. Подготовим покрытие Взбиваем сливки до мягких пиков. Добавляем сахарную пудру и продолжаем взбивать до жестких пиков.

Приготовим ганаш Доводим сливки до кипения и выливаем их в измельченный черный шоколад. Даем минутку постаять, затем хорошо перемешиваем до однородности и даем ему остыть.

Достаем муссовый торт из холодильника, снимаем пленку, вынимаем его из формы и снимаем ацетатную пленку. Покрываем полностью торт взбитыми сливками и ставим обратно в холодильник, чтобы сливки полностью застыли.

Совет: чтобы было намного быстрее, можете поставить муссовый торт в морозилку. Достаем и перекладываем торт на решетку. Перемешиваем ганаш и равномерно покрываем им муссовый торт. С помощью лопаточки убираем сверху лишний шоколад.

Ставим обратно торт в холодильник хотя бы на 1 час, чтобы все полностью застыло. Шоколадный муссовый торт получился очень нежным и невероятно вкусным. Вам точно одного кусочка будет мало.

Приятного аппетита!

Яндекс.Метрика