Очень вкусный торт! Обожаю черную смородину в тортах и муссах.
Думаю, состав тортика говорит сам за себя: бисквит «Джоконда», смородиновая пропитка и нежнейший черносмородиновый мусс под зеркальной глазурью.
Продукты:
Для миндального бисквита Джоконда :
- 1 яйцо
- 1 яичный белок
- 25 гр миндальной муки
- 25 гр сахара
- 10 гр сливочного масла
- 10 гр муки
Для пропитки бисквита:
- несколько ложек абрикосового джема
- черносмородиновый сироп или сока из смородины
Для ванильного мусса:
- 2 желтка
- 30 гр сахара
- 150 мл сливок
- 0,5 ч.ложки ванильного экстракта (или ванильного сахара)
- 6 гр желатина
Для мусса из черной смородины:
- 200 мл сливок 33%
- 9 гр желатина
- 50 гр воды
- 2 белка
- 60 гр сахара
- 100 гр белого шоколада
- 120 мл черносмородинового пюре (рецепт далее)
Для черносмородинового пюре:
- 250 гр смородины (у меня замороженная)
- 40 гр сахара
- 50 мл воды
Для зеркальной глазури:
- 90 гр воды
- 100 гр кукурузного сиропа
- 8 гр желатина
- 100 гр сахара
- 100 гр белого шоколада
- 60 гр сгущенки
- Пищевой краситель или черносмородиновое пюре
Декор:
- Ягодное ассорти
- Макарунс
Как приготовить:
Приготовим миндальный бисквит.
Яйцо взбиваем с сахаром. Добавляем миндальную и обычную муку, перемешиваем спатулой легкими движениями.
Выливаем растопленное сливочное масло, слегка перемешиваем.
Белок взбиваем до крепких пиков. Осторожно подмешиваем в тесто частями. ВАЖНО чтобы тесто было воздушным, подмешиваем белок аккуратно спатулой
Дно формы нужно застелить пергаментной бумагой, края смазать маслом и посыпать мукой. Выливаем тесто и выпекаем бисквит в заранее разогретой до 200 °С духовке, 15-20 минут. Даем бисквиту полностью остыть.
Готовим ванильный мусс
Желтки взбиваем с сахаром добела. Желатин замочите в небольшом количестве воды и дайте ему набухнуть.
Сливки выливаем в другую кастрюлю и добавляем ванильный сахар или экстракт.
Нагреваем сливки на медленном огне, но не кипятим. Тонкой струйкой вливаем горячие сливки в желтки, продолжая взбивать.
Переливаем эту смесь обратно в кастрюлю и продолжаем нагревать непрерывно помешивая венчиком , чтобы желтки не сварились. Масса должна загустеть. Снимаем с огня и вводим желатин, перемешиваем до полного растворения желатина. Оставляем остывать. На данном этапе можно перейти к сборке торта, а потом приготовить черносмородиновый мусс
Готовим черносмородиновый мусс
В кастрюле соединить смородину, сахар и воду. Нагреваем пока смородина не станет мягкой.
Далее смородину пюрировать и пропустить через сито. У нас получится черносмородиновое пюре
Сливки взбиваем и убираем в холодильник.
Шоколад нужно растопить на водяной бане, в шоколад добавить почти все черносмородиновое пюре.
Оставьте несколько ложек пюре для глазури.
Желатин замочите в холодной воде. Разбухший желатин добавьте к шоколадной черносмородиновой массе.
Белки смешайте с сахаром и взбивайте на водяной бане. Взбивайте белки пока масса не достигнет 60 градусов, или пока она не станет белой. Затем снимите с огня и продолжайте взбивать пока меренга не остынет.
P.S Такой способ взбивания белков называется швейцарским, но если вы не уверены в своих силах — не волнуйтесь, просто взбейте белки с сахаром до крепких пиков без водяной бани.
Во взбитые остывшие белки частями добавляем черносмородиновую смесь, аккуратно перемешивая каждый раз.
Далее в массу вводим частями взбитые сливки(пункт 3), аккуратно перемешиваем спатулой.
Сборка торта
На дно разъемной формы выложить бисквит (я его и не вынимала, а собирала торт в форме где выпекала корж) По желанию бисквит можно пропитать черносмородиновым ликером или соком из черной смородины, или оставляем как есть. Также я промазала бисквит тонким слоем абрикосового джема, что дало дополнительные нотки и сладость (этот пункт можно пропустить). Далее на корж вылить ванильный мусс и поставить в холодильник чтобы мусс схватился. (далее приступаем к приготовлению мусса с черной смородиной, рецепт выше)
После того как ванильный мусс «схватился» на его поверхность выкладываем черносмородиновый мусс, разравниваем поверхность, затягиваем пленкой и ставим в холодильник минимум на два часа
Зеркальная глазурь.
Желатин замочить в 40 г воды. Оставшуюся воду смешать с кукурузным сиропом, добавить сахар и довести смесь до кипения, чтобы сахар растворился.
Добавить желатин и хорошо перемешать до полного растворения желатина. На данном этапе можно добавить немного черносмородинового пюре что даст дополнительный аромат и цвет
Шоколад растопить на водяной бане, смешать со сгущенкой. Добавить желатиновую смесь и перемешать. По желанию можно добавить красный пищевой краситель для более насыщенного цвета. Все хорошо перемешать венчиком.
Глазурь оставить до полного остывания (34 °С), она должна быть комнатной температуры. Во время остывания она станет более густой. Торт достать из морозилки, острым ножом пройтись по краям формы и освободить его от формы.
Поставить торт на решетку, внизу разместить емкость большего диаметра чем торт . Залить торт слоем глазури. Если слой будет все еще прозрачным, подождите несколько минут и снова залейте глазурью.
Далее я убрала торт на несколько минут в холодильник, и украсила половинками макарунс и ягодами. Вот кажется и все, писать сложнее чем готовить, поверьте. Готовьте с любовью, кушайте с удовольствием!!!
Приятного аппетита!
источник — mom-story