Готовим нежный торт с яблоками и безе, тающим во рту.
Продукты:
Карамель:
- Сахар — 100 гр.
- Сливки 33% — 100 гр.
- Сливочное масло — 30 гр.
- Тёмный шоколад- 30 гр.
Как приготовить:
В сотейник с толстым дном всыпать сахар, постоянно помешивая растопить до золотистого цвета и растворения сахара.
Сливки подогреть, влить в сахар, который будет очень пузыриться.
Постоянно помешивая проварить массу на слабом огне 5 мин.
В отдельную ёмкость поместить сливочное масло и шоколад, чем меньше шоколада, тем жиже карамель.
Вылить горячую сливочно-сахарную массу на масло с шоколадом, пробить блендером. Охладить, переложить в кондитерский мешок.
Карамелизированный ФУНДУК
- Фундук — 200 гр.
- Сахар — 100 гр.
Фундук подсушить в разогретой до 140 градусов духовке 10 минут, очистить от шелухи.
На сухую сковороду всыпать сахар.
Когда кристаллы сахара растворятся, добавить орехи.
Постоянно помешивая лопаткой, покрыть орехи глазурью.
Орешки в карамели выложить на силиконовый коврик, разровнять лопаткой.
Дать остыть, затем подробить ножом.
Шоколадный БИСКВИТ
форма 16-18 см. высота бисквита 2-2,5 см.
- Мука — 55 гр.
- Какао — 20 гр.
- Сода — 1/4 ч.ложки
- Разрыхлитель — 1/2 ч.ложки
- Соль — щепотка
- Сливочное масло — 50 гр.
- Тёмный шоколад — 20 гр.
- Молочный шоколад — 15 гр.
- Яйцо — 1 шт.
- Сахар — 55 г.
- Сливки (20%) — 50 гр.
Как приготовить:
Муку, какао, соль, соду, разрыхлитель смешать и просеять.
Сливочное масло и шоколад растопить.
Яйцо и сахар взбить добела.
В яйца влить остывшую масляно-шоколадную массу. Перемешать.
Аккуратно вмешать сыпучие ингредиенты и сливки.
Выпекать при 180 градусов примерно 10-15 минут.
Готовый бисквит охладить, вынуть из формы, обернуть пищевой плёнкой, отправить в холодильник на 3-5 часов.
Мусс на молочном шоколаде:
Молоко — 45 гр.
- Сливки (1) — 45 гр.
- Желтки — 45 гр. ( 2 шт)
- Желатин — 6 гр. (+25 гр. молока)
- Молочный шоколад — 100 гр.
- Сливки (2)- 110 гр.
Молоко и сливки (1) нагреть.
Добавить желтки и постоянно помешивая, довести до 85 градусов.
Массу влить на шоколад, пробить блендером, добавить желатиновую массу и ещё раз пробить блендером.
Охладить до комнатной температуры, ввести полувзбитые сливки (2).
Накрыть плёнкой в контакт, отправить в холодильник на 30 минут.
Взбить массу на средней скорости.
Сборка (1)
На дно форму 16 см. поместить бисквит, сверху отсадить спираль карамели, посыпать 1/3 дробленых карамелизированных орехов, залить муссом из молочного шоколада.
Отправить в холодильник на 3-4 часа.
Суфле (птичье молоко ):
- Сливочное масло — 125 гр.
- Сгущённое молоко- 180 гр.
- Яичные белки- 5 шт.
- Сахар — 145 (80+65)
- Ванильный сахар — 1 ч.ложка
- Желатин -20 гр (+100 гр. воды)
- Лимонная кислота- 1/4 ч.ложки
Как приготовить:
Желатин залить холодной водой, оставить для набухания.
Мягкое сливочное масло взбить со сгущенным молоком до пышности. Переложить набухший желатин в сотейник, добавить 80 гр.сахара, постоянно размешивая, нагреть до 60 градусов (распустить желатин). Снять с огня.
Охлаждённые яичные белки взбить на высокой скорости в крепкую пену, не прекращая взбивания, добавить 1/4 ч.ложки лимонной кислоты, затем 65 гр. сахара и ванильный сахар. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить желатин с сахаром.
Уменьшить скорость до средней, добавить приготовленный масляный крем.
Сборка (2)
Бисквит с суфле извлечь из формы.
Борта формы 18 см. простелить ацетатной плёнкой.
Бисквит с шоколадным суфле поместить на дно формы, залить белым суфле.
Отправить в холодильник на 3-4 часа.
После стабилизации отсадить спираль из карамели, посыпать каремелизированным фундуком.
Приятного аппетита!